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GOURMET con Davide VALSECCHI

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COUS COUS ALLA TRAPANESE

Ingredienti per 6 persone:

Per il brodo di pesce:

  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 4 fette di nasello
  • 4 filetti di scorfano
  • 800 g di pescatrice
  • 800 g di calamari
  • 600 4 di gamberi (consigliamo quelli argentini)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di olio extravergine
  • sale
  • pepe

Tritate l’aglio e il prezzemolo e affettate sottilmente la cipolla. In una casseruola scaldate l’olio, aggiungete il trito e rosolate, unite il pesce, quindi salate e pepate a dovere.

Aggiungete 2 l di acqua, il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti circa. Una volta cotto il pesce, trasferitelo in un altro recipiente filtrando per bene il tutto con un colino. Prelevate mezzo l di questo liquido di cottura filtrato e allungatelo con 1,5 di l d’acqua ecco il brodo di pesce che utilizzerete per il cous cous.

Per il cous cous:

  • 500 g di semola
  • 2 l brodo di pesce
  • ½ bicchiere d’olio extravergine
  • sale
  • pepe
  • ½ cipolla
  • 2 spicchi d’aglio

Nucucciare la semola: il procedimento (molto importante) di lavorare la semola muovendo la punta delle dita in senso circolare e bagnandola con acqua tiepida fino a che si andranno a formare dei granelli. Aggiugete olio, sale, pepe e la cipolla tagliata sottilmente mescolando il tutto.

Cociri a bagnummaria: versate il brodo di pesce in una pentola e sistematevi sopra la “couscuser” ( o altro recipiente per la cottura a vapore dove avrete versato la semola lavorata e condite. Cocete per un ora e mezza f fuoco lento facendo attenzione che il brodo non venga mai a contatto con la semola: la lascerebbe troppo impregnata. La semola cuocerà con il vapore, assorbendo tutto il sapore del brodo.

Arripusari: il cous cous perché completi il ciclo di crescita e di insaporimento a cottura ultimata deve riposare.

Mettetelo in un piatto da portata, irrirate con il liquido di cottura del pesce rimasto ( quello che non avete allungatelo con l’acqua) Coprite il piatto e avvolgete in uno straccio da cucina caldo. Ogni tanto bagnate con un altro po’ di brodo e mescolate; il tutto per 15 minuti disponetevi sopra il pesce della zuppa scaldate e servite.

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