LE ECCELLENZE ALIMENTARI DELL’ITALIA

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ITALIA PAESE DI ECCELLENZE ALIMENTARI

QUANTO VALGONO E QUANTO CI RAPPRESENTANO NEL MONDO?

 

I consumi sono una componente importante del benessere individuale e della crescita economica. D’altro canto, consistenza e qualità dei consumi alimentari sono stati e sono tuttora fattori determinanti del progresso umano e indicatori pregnanti del tenore di vita di singoli e comunità

I consumi, alimentari e non, sono storicamente determinati, nel senso che cambiano nel corso del tempo per effetto di diverse variabili di natura economica, sociale e culturale. In particolare, il livello e la composizione dei consumi alimentari sono sottoposti a incessanti mutamenti indotti dalle evoluzioni di demografia, disponibilità di risorse agricole e reddito disponibile.

In questa nostra analisi vogliamo focalizzare l’attenzione sui consumi alimentari di eccellenze che caratterizzano la nostra produzione alimentare e che spesso trainano il PIL e le esportazioni.

Un prodotto, la cui qualità produttiva italiana è riconosciuta nel mondo è sicuramente il cioccolato.

La storia di questo alimento si dice che risalga a circa tremila anni fa e sia da attribuire agli Olmechi dei bassopiani boscosi a sud del Messico. In Europa sembra che giunga intorno alla metà del 1.500 portato da Cristoforo Colombo in ritorno da un viaggio in Honduras, anche se ebbe uno sviluppo del consumo, soprattutto nella Spagna, solo dopo il 1519 con l’importazione di Hernàn Cortez .

Oggi la gran parte delle fave di cacao vengono prodotte nei Paesi dell’ Africa occidentale, come Costa d’Avorio, Ghana e Nigeria, che detengono da sole circa il 45 % della produzione mondiale. La Costa d’Avorio è il maggiore produttore di fave con una produzione annua di quasi un 50% superiore a quella del Ghana, il secondo produttore al mondo. Tra gli altri paesi, l’Indonesia è il terzo produttore mondiale mentre il Brasile, sesto produttore al mondo, ha scalzato la leadership latinoamericana all’Ecuador.

La trasformazione industriale si concentra nella mani di pochi soggetti industriali: Archer Daniels Midlands (Usa), Cargill (Usa), Barry Callebaut (Svizzera) e Nestlé (Svizzera). Da soli, questi colossi del cacao, vedono passare per i propri magazzini e macchinari l’85% delle fave di cacao prodotte al mondo. A livello paese, sono i Paesi Bassi, la Germania e gli Stati Uniti i principali trasformatori di cacao, anche se negli ultimi anni si assiste alla diminuzione della quota di fave macinate al Nord del mondo, per un progressivo aumento della trasformazione nelle regioni di produzione (Costa d’Avorio e Ghana principalmente). Il fenomeno può spiegarsi con la volontà dei governi locali di favorire l’esportazione di prodotti semilavorati, anche attraverso il sostegno pubblico agli investimenti che, però, spesso avvantaggiano le grandi multinazionali che hanno la capacità di sostenere importanti investimenti, più che  compensati dalla riduzione dei costi di produzione, soprattutto imputabili alla mano d’opera, disponibile in loco a costi più competitivi.

Il mercato del cioccolato è meno concentrato rispetto a quello delle fave di cacao, comunque le prime dieci aziende al mondo si dividono circa il 43% del mercato. All’ interno di questo settore possiamo distinguere tre classi di attori. Da un lato ci sono le grandi multinazionali come Nestlè, Ferrero, Cadbury, Mars e Hershey che non si occupano solo della produzione di prodotti a base di cacao, ma hanno differenziato la loro offerta. Dall’altro vi sono imprese specializzate come la Lindt che si è perfezionata nella produzione di cioccolato di qualità e imprese artigianali medio/piccole che coprono mercati di nicchia. Se i primi controllano verticalmente tutta la produzione, gli ultimi a causa delle piccole dimensioni di scala e dei costi elevati non si occupano della trasformazione delle fave, ma comprano coperture ed altri ingredienti da trasformare.

Analizzando le statistiche relative al consumo di cacao nel mondo (cioccolata ed affini nell’industria dolciaria) si nota come il consumo medio annuo sia di circa 1,800 mln. ton. in Europa, 1,300 mln. ton. in America (del Nord e del Sud), di 130.000 ton. in Africa e di 600.000 ton. in Asia e Oceania.

Vogliamo aprire una parentesi sulle norme che vigono in Europa e che penalizzano la nostra tradizione produttiva, di cui parleremo in seguito.

La Corte di giustizia dell’Unione Europea ha condannato la Repubblica Italiana per avere mantenuto una legislazione nazionale che garantisce ai consumatori la possibilità di distinguere il “cioccolato puro”, cioè realizzato con il solo burro di cacao, rispetto ad altri cioccolati di minor pregio, prodotti con grassi vegetali tropicali diversi dal burro di cacao. La storia di questa sentenza segue la norma del 1973, quando il legislatore europeo per la prima volta disciplinò la produzione di cioccolato, prevedendo che potesse venire creato solo con il burro di cacao. Tutto questo durò sino a che l’Inghilterra e l’Irlanda entrarono a far parte della Comunità Economica Europea, riuscendo a fare introdurre una deroga per consentire ai produttori di quei Paesi di classificare come cioccolato anche il prodotto ottenuto con una minima parte di grassi vegetali alternativi. Da quel momento, si scatenò una “battaglia del cioccolato”: da una parte i Paesi mediterranei (Italia, Francia e Spagna in testa), arroccati a difesa della ricetta autentica (solo burro di cacao come materia grassa), dall’altra i Paesi del Nord con il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Alla fine, l’ultima direttiva comunitaria in materia, segnò la sconfitta dei custodi della tradizione introducendo la possibilità di impiegare fino al 5% di grassi vegetali alternativi rispetto al burro di cacao (dir. 2000/36/CEE). Il Parlamento e il Governo italiani, nel recepire la direttiva comunitaria, previdero la possibilità di distinguere il cioccolato “fatto solo con burro di cacao” dall’altro, aggiungendo la parola “puro” sull’etichetta (d.lgs. 12.6.03, art. 6). Per una volta, un esempio di informazione chiara, sostenuta dai consumatori e dai produttori industriali e artigianali per offrire maggiore trasparenza in etichetta.

La Commissione europea tuttavia provvide a contestare questa norma  ed a trascinare l’Italia davanti alla Corte di giustizia per vedere affermata la sconfitta di una pur piccola, ma importante, battaglia a garanzia della qualità. A nostro parere, la vicenda costituisce l’ennesima vittoria delle grandi Multinazionali Alimentari sui produttori di qualità, molto presenti in Italia e da sempre male difesi in sedi europee.

La lavorazione del cacao e la sua trasformazione in cioccolato avviene con diversi passaggi, la miscelazione (nella quale si compone il cioccolato fondente o al latte o bianco aggiungendo alla pasta di cacao diversi ingredienti aggiuntivi), il concaggio per sciogliere i grumi e rendere l’impasto fluido, il temperaggio (molto importante per una corretta cristallizzazione del cioccolato attraverso il corretto uso del calore) ed il modellaggio che al termine della precedente operazione permette di fare assumere al cioccolato le forme desiderate.

Il cioccolato è un alimento ricco di sostanze nutritive che recenti studi dicono sia un ottimo coadiuvante per la salute del cuore e del cervello (è ricco di flavonoli, potenti antiossidanti coadiuvanti nella perdita della memoria, della prevenzione di alcuni tumori, di artrite ed asma).

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Nel quadro macroeconomico Italiano, il settore del cioccolato non teme alcuna crisi.

Dal 2000 ad oggi i consumi di cioccolato sono raddoppiati; in media un italiano ne mangia 4,3kg all’anno. Le donne tendono a consumarne maggiormente, ma la percentuale che le differenzia è trascurabile, mentre secondo dati statistici i consumi maggiori rientrano nella fascia d’età tra i 19 anni e i 44 anni.

La crescita a valore della vendita delle tavolette di cioccolato in GDO è, secondo i dati IRI, del 4,7% su base annua a valore e del 3% a volume. La geografia delle vendite vede un consumo prevalente nel Nord, confermando così il trend evidenziato anche da sondaggi aziendali condotti presso i consumatori. La canalizzazione delle vendite vede una quota sopra la media per le piccole superfici (ciò che conferma l’importanza dell’impulso in questo mercato); il prezzo medio di vendita degli ipermercati si colloca leggermente più in alto rispetto a quello dei supermercati, e questo si spiega con la maggiore profondità di gamma che, in questo caso, si traduce anche in una maggiore quota di vendita dei prodotti premium. La promozionalità si situa a livelli molto elevati, al 29,8%. Le private label sono in linea con i livelli del mass market e rappresentano il 13,9% a volume e il 9,6% a valore. La pressione promozionale dei prodotti a marchio si pone al 23,4%; il prezzo medi

o è inferiore del 30% rispetto alla media di mercato (28,8%).

Analizzando il commercio del Piemonte, l’export del distretto della cioccolateria a confetteria è aumentato nel 2014 in maniera importante, oltre il 12% e forse di più, stando alle rilevazioni del III trimestre. Grande risultato ottenuto, oltre che per l’eccellente qualità del prodotto, anche per lo sforzo organizzativo e promozionale sui mercati esteri posto in essere dai vari produttori ed artigiani di alta qualità presenti nella Regione.

Parliamo ora, oltre che per i successi di vendita, del cioccolato nelle sue eccellenze produttive Italiane riferendoci alle produzioni artigianali, di cui il Piemonte abbonda contando non meno di 20 Mastri Cioccolatai. In questa nicchia di mercato la lavorazione manuale, sapienza tradizionale unita a creatività, materie prime di qualità e soprattutto l’utilizzo come ingrediente base solo di burro di cacao, grassi vegetali provenienti da olio d’oliva, mandorle, nocciole (in Regione si produce l’eccellente varietà Tonda Gentile), pistacchi e ingredienti di alta selezione.

Alcuni di questi Produttori possono essere definiti senza alcun dubbio Maestri dell’arte cioccolatiera, eccellenti nel gusto e nelle composizioni che riescono ad ottenere. Alcuni hanno creato prodotti diventati famosi per la loro eccellenza (citiamo la “Giacometta” di Giraudi o i “Giandujotti” di Gobino) o il Bicerin Torinese. Sono loro che ricercano con sapienza le migliori sensazioni ed i migliori abbinamenti per esaltare il gusto del cioccolato, sempre trattando i migliori “cru” in circolazione. I loro prodotti difficilmente si possono trovare nella GDO, anche se alcuni di questi Produttori stanno provando ad entrare nelle catene di più alto livello, con un’offerta che risulta in quei casi, come premier per prezzo e posizionamento qualitativo.

Dal lato più squisitamente statistico, non è rintracciabile alcuna stima globale del commercio di Cioccolato Artigianale, anche se pensiamo che i numeri in crescita del comparto portino con sé anche il livello top di prodotto. Ne parleremo diffusamente in Trasmissione con un paio di loro.

Vorremmo infine seguire la nostra natura e parlare del cioccolato anche dal lato più “curiosamente” economico riportando ora un articolo relativo al “buono cioccolatino” come incentivo all’acquisto di mini-bond.

In Inghilterra, l’emissione di mini-bond in alcune operazioni prevede, accanto alla cedola, un “buono-spesa” per i sottoscrittori: vini, puntate gratis ai cavalli ed alle partite di cricket, degustazioni di caffè, scatole di cioccolatini. L’ultima emissione, per 2,1 milioni di sterline, è un “burrito bond” “sfornato” dalla londinese Taylor Street Baristas, dove il “buono” è rappresentato dalla possibilità di gustare gratis la specialità della cucina messicana, una volta la settimana. I mini-bond sono generalmente sottoscritti tramite piattaforme autorizzate di “crowdfunding” e sono obbligazioni assimilabili ai “junk bond” ad alto rischio. Il gestore M&G si è chiesto se il rendimento offerto sia tale da compensare i rischi dell’investimento; per il “burrito bond”, il rating sarebbe “CCC” secondo il gestore, che si chiede quindi se la cedola dell’8% prevista sia sufficiente — unitamente al “buono-burrito” (utilizzabile, al momento, solo presso i locali londinesi) stimabile in una cedola aggiuntiva del 3,63% (sulla base del costo di 6,99 sterline del burrito) che porta il rendimento totale all’11,63% — a compensare il rischio, tenuto conto che il gestore stima nel 20% il rendimento “corretto” per tale debitore. Forse pesa anche il rischio di una possibile, prossima emissione di “bufala bond”, nella migliore tradizione delle “sole al mercato”?

di $pazio€conomia

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