L’ANGOLO DELLO CHEF – I Caffè Liberali di Antonluca CUOCO

BIOINTEGRALISTI CONTRO L’INNOVAZIONE, IL SONNO DELLA RAGIONE

Antonio Pascale, ispettore del ministero dell’Agricoltura: Serve più scienza, non meno. Vi spiego perché

Il progresso dell’agricoltura italiana e mondiale è un dato ormai acclarato che offre evidenze solide di come la scienza abbia migliorato la qualità della vita dei contadini e dei consumatori, incrementando la produttività ma anche la sicurezza. Sembrerebbe inutile attardarsi in nostalgiche rievocazioni di un presunto paradiso, eppure tutto ciò accade oggi ed appare arduo, ma resta quanto mai necessario, ricordare dati ed illustrare la realtà in cui viviamo, specie se si vuole crescere e uscire dall’infantilismo culturale nel quale versa l’Italia da troppo tempo. Una volta poteva sembrare che fosse la “Sinistra” alla testa dei movimenti culturali pro innovazione anche perché confidava nella tecnologia e nel progresso per migliorare il mondo. Poi, lentamente ma inesorabilmente, quest’area culturale – con eccezioni ma minoritarie – ha scelto di accodarsi alla peggiore “Destra” retrograda nella conservazione, preferendo cavalcare quel deleterio elemento culturale che è il sapere nostalgico. Lo ha fatto unendolo ad una visione manichea del mondo, che rende tabu alcune parole: una su tutte, Ogm. La scelta di studiare e conoscere un argomento, affidandosi a fonti attendibili, senza evocare spauracchi e senza ricattare emotivamente le persone è venuta meno, affidandosi piuttosto alle scorciatoie linguistiche degli slogan e dei luoghi comuni privi di valore scientifico e razionale: ed eccoci alla sottocultura dell’1vale1. Sempre più spesso viene dato risalto all’emotività trasmessa attraverso i mezzi di informazione e sempre meno spazio viene dato alla correttezza scientifica. Se è vero che l’aspetto umano ed etico di ogni questione andrebbe sempre preso in considerazione, è fondamentale che non si faccia a meno dal secondo aspetto. Sono anni, inoltre, che tantissime persone e sedicenti addetti ai lavori si riempiono la bocca, sperando di riempirsi anche il portafoglio, con il business dei “prodotti tipici e biologici“. Approfittano evidentemente del fatto che la grande parte degli italiani non sanno che, ad esempio, il Parmigiano viene prodotto (in parte) con latte estero ed il prosciutto con maiali olandesi. Non sanno che la nostra amata porchetta di Ariccia è fatta con maiali spagnoli oppure che, per produrre “tipico”, importiamo il 95 per cento della soia. E non sanno, ovviamente, che la nostra amata pasta italiana è prodotta in larga parte con grano canadese e che ciò accade nemmeno tanto per convenienza o cattiveria, ma perché contiene alte quantità di glutine, proteina essenziale per pastificare. Infine, quanto sanno che al EXPO milanese hanno scelto di invitare l’indiana Vandana Shiva a parlare di OGM? L’Expo che dovrebbe essere l’esposizione del progresso, invita un’oscurantista la cui missione di vita è ostacolare il progresso. Solo l’Italia poteva organizzare qualcosa di così grottesco. Scegliendo di interpretare il mondo in cui viviamo secondo grezze categorie come naturale (bene) e artificiale (male) piuttosto che chimico (veleno) e organico (sano), appare evidente non esserci ragione che tenga. Il nostro romantico cuore spinge verso il naturale e l’organico ma ciò conferma la tesi per cui il cuore è un organo largamente sopravvalutato. Ne discutiamo con Antonio Pascale, scrittore, saggista e collaboratore con numerose testate nazionali nonché Ispettore al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Antonio PascaleDato lo scenario in cui viviamo, può nascer il sospetto che spesso il “tipico” sia soltanto un prodotto che assomiglia terribilmente ad altri ma che rispetto a questi altri ha un prezzo più alto?

L’Italia ha un territorio molto variopinto, lo sappiamo, è un nostro vanto: poter dire che ci sono molti confini, oltrepassati i quali troviamo produzioni diverse e, appunto, vocate, tipiche di quel territorio. L’altra faccia della medaglia è che il nostro paese, i nostri 12 milioni di ettari coltivabili sono troppo diversificati, insomma, le aree dove si può praticare un’agricoltura industriale sono poche, e si contano subito, la pianura padana, la piana del Sele, un po’ di Metaponto, un po’ di costa est siciliana e qualcosa qui e là. La gran parte sono aree semirurali e rurali, ossia, zone dove è difficile e costoso praticare agricoltura. Dunque da qui l’esigenza del tipico, che va bene, è in fondo una nicchia di mercato e poi si mantengono vivi prodotti che altrimenti andrebbero perduti. Ma ci sono da affrontare dei problemi tecnici, se è tipico, se cioè è associato solo a quel territorio, poi la sua produzione è limitata, non tutti potranno mangiare e a prezzo economici quel prodotto. Chi lo coltiva spunta un buon prezzo e questo va bene, ma se c’è un accumulo di prodotti tipici, poi il consumatore si stanca, non si orienta bene, capita anche con il vino, troppe etichette confondono. Qui cito le parole di Paolo Giudici, tratte da un suo paper sui prodotti tipici “ciò che è criticabile è l’estensione del concetto “territoriale” a tutta una serie di prodotti per i quali non vi sono giustificazioni oggettive di nessun tipo. Ad esempio, in Italia, il numero di prodotti tipici è di 5118, un livello difficilmente giustificabile sulla base di reali differenze e specificità.”

Ci sono altri aspetti da valutare?

L’altro problema da affrontare è quello legato al protocollo di produzione, se è tipico deve essere prodotto secondo dettami codificati, cioè significa che non si può migliorare il prodotto casomai sotto la pressione ambientale il prodotto stesso dovesse avere qualche problema. Questo spiega perché fatti i conti dei centinai di prodotti tipici solo quattro (i due formaggi e i due prosciutti) vantano davvero una presenza forte sul paniere dei prodotti tipici.

Un’esposizione universale dedicata a “Nutrire il pianeta”, come si presenta la Expo 2015, può affidare una parte importante della sua immagine pubblica ad un’attivista che lega la coltivazione del cotone BT (geneticamente modificato) all’aumento dei suicidi tra i coltivatori e che sceglie sistematicamente di tacciare chiunque non la pensi come lei di essere al soldo delle multinazionali del biotech?

Le nostre scelte sono in gran parte emotive, qualche volte irrazionali, e non credo, sinceramente, che chi ha scelto Vandana Shiva come ambasciatrice Expo abbia sviluppato una conoscenza profonda su alcuni temi e sia dunque capace di vagliare con serietà le sue proposte in campo agricolo e di analizzarle. Più probabilmente ha scelto la persona più esposta, un bias della disponibilità: se il tema è la sostenibilità, allora Vandana Shiva parla di sostenibilità, è un’attivista, gira il mondo, dunque è disponibile nel nostro immaginario, e se è così presente ci si fida e la si invita. Purtroppo dall’altra parte della barricata mancano persone capaci di affrontare gli stessi temi con “razionale emotività”. Mancano, ed è un peccato, le università che dovrebbero formare scienziati, ricercatori e bravi divulgatori, il problema è spiegare a chi non è scienziato cosa diavolo fanno gli scienziati e farlo un poche battute, il problema è spiegare che in campo agricolo senza innovazione non si va da nessun parte e alcune parole come agricoltura di sussistenza sono fallaci.

Quindi come raccontare l’agricoltura moderna?

Il punto è far capire che l’agricoltura industriale si fonda comunque sulla sapienza antica di contadini e tecnici e garantisce buon cibo e salubre. Del resto queste convinzioni sono difficili da smontare solo in campo agricolo, se parliamo di agricoltura di una volta, di sapori di una volta -quante trattorie delle nonna ci sono in Italia- il nostro apparato emotivo si mobilita per l’applauso, ma se parliamo dei dentisti di una volta o dei chirurgi di una volta nessuno di noi chiederebbe di essere servito da loro. Si tratta di insistere su questo aspetto, perché la modernità porta benefici e costi, e quest’ultimi possono essere affrontati solo con l’innovazione, bisogna far capire ai cittadini che è necessaria più – e non meno -scienza, ci vuole un cambio di immaginario, più trattorie dei nipoti, più cibo del futuro e meno “una volta”.

Da un tuo bel libro di qualche anno fa “Scienza e Sentimento” emerge una efficace domanda: “Sarà vero che i pomodori e il latte non sono piú quelli di una volta? Ed è poi davvero un male?”. La risposta si è rafforzata o è cambiata?

Appunto, siamo sempre lì, crediamo che la natura sia un contenitore generoso e ci dona buoni frutti, che noi, pigri e cattivi come siamo, dobbiamo solo raccogliere con rispettosa deferenza. Magari fosse così, si tratta di un combattimento quotidiano, e poi la natura è soggetta a continue modificazioni integrazioni, non è mai la stessa, a prescindere dalla presenza dell’uomo. Voglio dire, uno studio del giugno 2015 – Chris Pires e colleghi, University of Missouri-Columbia – ha evidenziato che quell’odore particolare emesso dal cavolo e che gli conferisce sapore tipico è derivato da una mutazione di coppie di geni: quasi 90 milioni di anni fa, l’antenato comune di broccoli, cavoli e papaia ha sviluppato una difesa chimica: i glucosinolati. Questi ultimi conferiscono il forte sapore alle piante di cavolo, ed è tossico per la maggior parte degli insetti. E’ un caso di coevoluzione, pianta insetto, una ‘corsa agli armamenti’. I cavoli producono glucosinolati i lepidotteri a loro volta la capacità di detossificare i glucosinolati. Secondo la ricerca, questa dinamica è stata ripetuta, con la conseguente formazione di nuove specie sia di piante sia di farfalle. Ecco, quando pensiamo al cavolo di una volta, quello naturale, a che cosa dobbiamo pensare? Qual è quello originale? Quello naturale? Queste dinamiche sono ovvie per chi studia la natura, per i non addetti ai lavori è più difficile ragionare i questi termine e si formano fallacie naturaliste, che poi influiscono nella percezione dell’immaginario.

Sono ormai un po’ di anni che conduci una meritoria battaglia contro il passatismo nostalgico che avvolge l’Italia in molti settori e che sembra aver trovato nel cibo il suo principale veicolo simbolico..

In effetti, il cibo sta diventando una declinazione del sacro. Uno psicologo cognitivo, Jonathan Haidt, sostiene che i nostri valori morali sono come la bozza di un libro che viene rivista man mano che una persona cresce. Se vogliamo capire cosa c’è scritto nella prima bozza, allora bisogna fare i conti con dei principi universali. Tra i cinque principi individuati da Haidt ce n’è uno che fa al nostro caso, sacralità/degradazione. Riguarda, appunto, il dilemma dell’onnivoro: cosa possiamo mangiare (dunque è sacro) cosa dobbiamo allontanare (perché ci degrada). Ecco, i ragionamenti sul cibo spesso si fondano (irrazionalmente) su questo principio: c’è un cibo che riteniamo sacro e che ci innalza e uno impuro che ci degrada. Non è facile trovare un accordo tra puro e impuro, per questo discutiamo con veemenza. Tuttavia si può sperare d’essere in disaccordo in maniera costruttiva. Per esempio, c’è una storia comune che possiamo raccontare. Siamo riusciti a tirare fuori dalla fame due miliardi di persone, è una grande storia che chissà perché, presi come siamo dalla (presunta) purezza del nostro intestino, ci siamo dimenticati di raccontare. Se ci concentrassimo sul miliardo di persone che patisce ancora la fame -ed è necessario tirarli fuori dalla povertà- potremmo collaborare a scrivere questa storia insieme e chissà uniti nella battaglia, forse spoglieremo il cibo da alcuni (fastidiosi) paramenti sacrali.

Siamo un paese con un età media alta, intorno ai 45 anni, e forse siamo meno propensi a guardare avanti e più abituati a ricordare il passato?

Eh sì, tiriamo i remi in barca, proteggiamo il nostro prodotto tipico dalle contaminazioni, diventiamo più sospettosi della contemporaneità, ci affidiamo a vecchi valori solo perché solo quelli che conosciamo bene e non perché siano ancora utili e così via. E’ umano, è italiano, è tutto questo è da raccontare, analizzare, anche perché è necessario davvero passare il testimone: a volte le ventate di ottimismo ci stancano, preferiamo il pessimismo, almeno abbiamo la sensazione di capirci qualcosa e, di individuare il problema e lamentarci. Sto al gioco, sto nella mischia, a patto che si scriva un bilancio onesto di costi e benefici e poi possiamo dire noi siamo arrivati con tutta la nostra potenza, conoscenza e naturalmente arroganza, abbiamo sanato delle ferite, aperte altre, non possiamo fermarci, andiamo avanti con uno sguardo più ampio (il mondo è variopinto e non siamo soli su questa terra), il nostro obiettivo ora deve essere finalizzato alla gestione dei costi, e all’abbattimento o al contenimento delle società predatorie, sono obbiettivi da progressisti, credo.

@antonluca_cuoco

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: